Deutsches Kolonial-Lexikon (1920), Band I, S. 635

Fischindustrie, Gewerbe, welches aus dem leichtverderblichen frischen Fisch eine Dauerware von mehr oder minder großer Haltbarkeit herstellt. Die einfachste Methode der fischindustriellen Verarbeitung ist die Fischräucherei. Sie ist für Afrika deswegen von besonderer Wichtigkeit, weil der Neger den geräucherten Fisch jedem anders konservierten, vor allen Dingen dem gesalzenen und getrockneten (s. unten) vorzieht. Die einheimischen Fischer kennen die Vorliebe der Eingeborenen und bereiten den Teil ihrer Fänge, den sie nicht frisch verwerten können, durch Räuchern zu. Freilich reicht diese Produktion an der Westküste fast an allen Stellen nur zur Deckung des lokalen Bedarfs aus. Nur in Dahomé ist die F., obgleich sie sich in Händen der Eingeborenen befindet, so weit vorgeschritten, daß exportiert und von hier aus ein großer Teil von Nigerien und Togo mit geräucherten Fischen und geräucherten Garneelen versorgt wird. Nach dem Urteil der Sachkenner ist dieser Zweig der F. sehr ausdehnungsfähig, da die Vorliebe der Neger für geräucherten Fisch so groß ist, daß man davon an der Westküste jedes Quantum würde absetzen können. Außer der Räucherei kommt in der F. für die Kolonien noch das Einlegen der Fische in Salzlake (wie Salzhering), Essigsauce (wie Bismarckhering) oder in Öl (wie Sardinen in Öl) in Betracht. An einigen Stellen der Westküste werden die Fische in Palmöl gebacken, an anderen entweder ganz oder in Querstücke geschnitten, ah der Sonne getrocknet. Viel größer als die Verwendung dieser kleinen Mengen ist der Verbrauch an Stockfisch und Klippfisch, die zum allergrößten Teil von Norwegen importiert, zum kleineren auf Gran Canaria und in Angola (s. Fischerei), hier in sehr minderwertiger Qualität hergestellt werden. Zur Herstellung von Stockfisch wird d em frischen Fisch der Kopf abgeschnitten, der Bauch geöffnet und ,alle Eingeweide entfernt. Zwei so zubereitete Fische werden. an den Schwänzen zusammengebunden und, über ein Gerüst gehängt, an der Luft getrocknet. Der Klippfisch, der seines Salzgehalts wegen vom Neger nicht gern genommen wird, wird in der Weise bereitet, daß man nach Entfernung des Kopfes, der Eingeweide und des oberen Teils des Rückgrats den am Bauch geöffneten Fisch flach auseinanderbreitet, so daß die beiden Hälften nur noch am unteren Teil des Rückens und am Schwanz zusammenhängen. Die so zubereiteten Fische werden mit Salz bestreut, auf Haufen geschichtet und so lange liegen gelassen, bis sie vollständig durchtränkt sind ' und dann auf Steinen oder passenden Gestellen flach ausliegend getrocknet. Im tropischen Gebiet, in dem der Feuchtigkeitsgehalt der Luft das Trocknen im Freien verbietet, kann das Trocknen wohl häufig nur in Häusern mit künstlicher Wärme geschehen. Ein Verfahren, das besonders vollkommen arbeiten soll, hat neuerdings die Firma Siemens & Halske A.-G. in Berlin ausgearbeitet. Doch haben die Franzosen nach Gruvel in ihren westafrikanischen Kolonien ein Verfahren gefunden, mit dem man auch in feuchtem Tropenklima unter freiem Himmel eine haltbare Trockenkonserve herstellen kann: Man schneidet die Fische vom Rücken her auf, entfernt die Mittelgräte und legt sie, flach ausgebreitet, nur zwei Stunden in Salz, preßt sie und breitet sie dann, mit der Innenseite nach unten, zuerst im Schatten zum Trocknen aus. Dann legt man sie auf Gerüsten, die etwa 1 m vom Boden entfernt sind, in die Sonne, indem man einmal am Tage die untere Seite nach oben wendet. Sobald der Abend naht, werden die Fische unter Persennigen sorgfältig eingepackt, um am nächsten Morgen gleich wieder ausgelegt zu werden. Auf diese Weise erhält man selbst in den heißen Gegenden von Südnigeria in 6-8 Tagen ein vollkommen trockenes, haltbares und sandfreies Produkt. Die Aufbewahrung muß natürlich in einem gegen Feuchtigkeit geschützten Raume geschehen. Im Kapland wird eine in Salzlake hergestellte Konserve verlangt und gut bezahlt, die "moetje" (s.d.) genannt wird. In Deutsch-Ostafrika werden an der Küste fast alle Fische getrocknet. Die Fische werden geschuppt, am Rücken aufgeschnitten und auseinandergespalten, so daß sie nur noch an der Bauchhaut zusammenhängen, nach Entfernung der Eingeweide an den Innenseiten kräftig mit Salz eingerieben, wieder zusammengeklappt, einen Tag liegen gelassen, damit das Salz gut einziehen kann, dann wieder geöffnet und 4-8 Tage auf Steinen oder Gestellen liegend in der Sonne getrocknet. Außerdem werden auch in Deutsch - Ostafrika die Fische geräuchert, im Binnenlande meistens die Welse (s.d.). In letzter Zeit sind namentlich am Pangani viele Fischräuchereien entstanden, deren Produktion, hauptsächlich an geräucherten Welsen, so groß ist, daß im Bezirk Wilhelmstal mehr als 100 Hausierer mit dem Vertrieb dieser Ware sich beschäftigen.

Lübbert.